Le Levain de Grondona
Pourquoi utilisons-nous le levain 100% sans levure de boulangerie?
Le levain de Madre Bianca est issu de levures vivantes et de ferments lactiques, sans jamais utiliser de levure de boulangerie. Depuis deux siècles, l'usine de Grondona le maintient en vie en utilisant la même méthode. Chaque jour, le levain de 150 ans - gardé dans un environnement contrôlé - est collecté, soigné, nourri et rafraîchi, toutes les 6 à 8 heures par jour, 365 jours par an.
C'est un art transmis depuis six générations jusqu'à celles d'aujourd'hui, et c'est le seul qui permette une maîtrise parfaite de cette technique, devenue très rare aujourd'hui.
La pâte est composée d'un mélange de farine et d'eau, et le levain naturel du Madre Bianca. Selon de nombreuses études, le levain est fermenté par des micro-organismes : deux familles de levures anciennes et une de ferments lactiques vivants.
Toute levure naturelle provenant de Madre Bianca est porteur de sa propre communauté microbienne caractéristique. Il est donc typique et unique car il contient des ferments lactiques vivants en plus des levures.
La levure d'aujourd'hui fait partie de celle d'hier et apporte avec elle les anciennes. C'est pourquoi nos produits ont une saveur typique, unique et inimitable.
- Cycle de travail du levain -
Pourquoi est-il important de comprendre la différence ?
Il est important de savoir que lorsque nous parlons de levure mère ou levainNous parlons ici d'un mélange d'eau et de farine. Le tout est ensuite fermenté par des bactéries lactiques et des levures, maintenues en vie par des rafraîchissements quotidiens.
Contrairement au levain, la levure de boulangerie est une préparation constituée de cellules de levure sans bactéries lactiques (ou saccharomyces cerevisiae) qui sont en fait une ressource importante pour notre organisme. Le levain Grondona a fait l'objet de diverses études au fil des ans. Ces études ont démontré la présence de trois espèces microbiotiques : deux levures, Cadita milleri et Saccharomyces cerevisiae, et une bactérie lactique, Lactobacillus sanfranciscensis, qui assurent sa stabilité microbiologique.
Phase 1 : La base organique du levain de fermentation
Pour préparer du levain, il faut commencer par les choses simples. 100g de farine Manitoba, 50g d'eau et une cuillère à café de miel, voilà ce dont vous avez besoin.
Dissoudre le miel dans l'eau, ajouter la farine et remuer pour donner de la consistance à la solution et mélanger les ingrédients.
Phase 2 : Pétrissage et attente
Nous mettons maintenant nos mains à la pâte et travaillons la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et homogène.
On fait ensuite une petite incision en forme de croix sur la pâte, avant de la placer dans un bocal en verre que l'on recouvrira de film, après avoir fait quelques trous dans le film plastique.
Phase 3 : Le premier rafraîchissement
À ce stade, laissez passer environ 48 heures, en gardant la pâte à température ambiante. Ensuite, retirez le film et la "croûte" supérieure de la pâte.
Ensuite, prenez 100g de pâte, 100g de farine manitoba et 50g d'eau pour commencer le processus de rafraîchissement, en mélangeant le tout avec vos mains avant de faire une deuxième coupe transversale et de placer la pâte dans un bocal en verre sans aucun joint.
Phase 4 : La vie de la levure mère
A ce stade, vous devez être très patient et méticuleux avant d'utiliser une partie de votre levain. En effet, il est nécessaire de le rafraîchir toutes les 48 heures pendant le premier mois, afin de permettre à la colonie bactérienne de se développer et d'améliorer les propriétés organoleptiques de votre levure mère.
Après le premier mois, la pâte peut être rafraîchie tous les 3 jours. Il est conseillé de conserver la pâte à 4° C.
Les qualités bénéfiques du levain
L'utilisation unique et exclusive de la levure mère (ou levain) à l'état pur sans ajout de levure de bière. Rafraîchie quotidiennement, elle est maintenue en vie pour produire nos délices de pâte levée.
Depuis près de deux siècles, nous maintenons notre levure en vie, jour après jour, en donnant une excellente texture aérée et légère à nos produits, pour vous régaler d'une saveur riche et satisfaisante, sans ajout d'autres levures sélectionnées.
Diverses recherches menées par des universités italiennes ont rapporté que l'utilisation du levain de Grondona améliore les propriétés organoleptiques du produit. Vous trouverez ci-dessous les recherches et leurs résultats.
Meilleure biodisponibilité des composés bioactifs
(études réalisées par l'Université d'Helsinki, Finlande):
La fermentation du levain augmente le niveau des composés ayant une activité antioxydante et antihypertensive.
Meilleure biodisponibilité des sels minéraux
(études réalisées par l'Université de Bari) :
Les bactéries lactiques du levain agissent sur les phytates insolubles de la farine, libérant des sels minéraux qui deviennent assimilables.
Réduction de l'indice glycémique
(études réalisées par l'Université de Bari et l'Université de Parme):
La consommation de pain au levain entraîne une baisse de la glycémie et de l'insuline postprandiale.
Rééquilibrage du microbiote intestinal
(études réalisées par l'Université de Kuopio, Finlande) :
Les bactéries lactiques du levain produisent des substances prébiotiques bénéfiques pour la santé intestinale.
Une plus grande complexité organoleptique
(études réalisées par l'Université de Bologne) :
La biodiversité microbienne du levain améliore la qualité et la quantité des métabolites, ce qui améliore les propriétés sensorielles.
Une meilleure digestibilité
(études réalisées par l'Université d'Alberta, Canada) :
Les bactéries lactiques du levain exercent une activité hydrolytique sur les peptides de la farine, libérant des acides aminés simples.
Une durée de conservation plus longue
(études réalisées par l'Université de Bari) :
Les bactéries lactiques du levain produisent de l'acide lactique et d'autres composés antimicrobiens comme l'acide phénylacétique, un anti-moisissure naturel.
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