Lievito Madre Grondona
Perché usiamo solo il Lievito Madre 100%
Il lievito estratto dalla Madre Bianca proviene da lieviti vivi e fermenti lattici, senza mai usare il lievito di birra. Per due secoli, la fabbrica di Grondona l'ha mantenuto in vita con lo stesso metodo. Ogni giorno, il lievito madre di 150 anni - custodito in un ambiente controllato - viene raccolto, curato, nutrito e rinfrescato, ogni 6-8 ore al giorno, 365 giorni all'anno.
È un'arte tramandata dalle sei generazioni di Grondona di ieri a quelle di oggi. Questa tecnica è l'unica che permette un controllo perfetto della biodinamica della Madre Bianca, che oggi è diventata molto rara.
L'impasto è il risultato di una miscela di farina e acqua, a cui è aggiunto il lievito naturale dalla Madre Bianca. Secondo molti studi, il Lievito Madre è il risultato di un processo di fermentazione causato da i microrganismi che lo abitano: due famiglie di lieviti antichi e una di fermenti lattici vivi.
Qualsiasi lievito naturale dalla Madre Bianca è portatore di una propria e caratteristica comunità microbica. Questo lo rende tipicamente unico perché contiene fermenti lattici vivi oltre ai lieviti.
Il lievito di oggi è parte di quello di ieri e porta con sé ancora parte di quello antico di 150 anni fa. Ecco perché, da allora ad oggi, i nostri prodotti hanno un sapore tipico, unico e inconfondibile.
- Ciclo di vita del Lievito Madre -
Lievito Madre o Pasta Acida?
È importante sapere che quando si parla di Lievito Madre o Pasta Acida, stiamo parlando di una miscela di acqua e farina, fermentata da batteri lattici e lieviti, tenuti in vita con rinfreschi quotidiani.
A differenza del lievito naturale, il lievito di birra è una preparazione composta da cellule di lievito senza batteri lattici (o saccharomyces cerevisiae) che sono in realtà una risorsa importante per il nostro corpo. È una differenza fondamentale che in altre culture è sottolineata anche dai nomi con cui vengono chiamati. Il Lievito Madre Grondona è stato oggetto di vari studi durante gli anni. Tali indagini hanno dimostrato la presenza di tre specie microbiotiche: due di lieviti, Cadita milleri e Saccharomyces cerevisiae, e una di batteri lattici, lactobacillus sanfranciscensis, che ne assicurano la stabilità microbiologica.
Fase 1: La base organica del Lievito Madre
Per preparare il lievito madre è necessario cominciare dalle cose semplici. 100g di Farina Manitoba, 50g d’acqua e un cucchiaino di miele è quanto vi serve.
Sciogliamo il miele nell’acqua, aggiungendo la farina e mescolando per dare consistenza alla soluzione e amalgamare gli ingredienti.
Fase 2: L’impasto e l’attesa
Mettiamo ora le mani in pasta a lavoriamo l’impasto fino ad ottenere un prodotto omogeneo, morbido e liscio.
Pratichiamo poi una piccola incisione a croce sull’impasto, prima di metterlo in un vasetto di vetro che andremo a coprire con una pellicola, dopo aver praticato alcuni fori.
Fase 3: Il primo rinfresco
A questo punto lasciate passare circa 8/9 ore, conservando l’impasto a temperatura ambiente. Successivamente rimuovete la pellicola e la “crosta” superiore dell’impasto.
Munitevi poi di 100g di impasto, 100g di farina manitoba e 50g d’acqua per cominciare il processo di rinfresco, amalgamando il tutto con le mani prima di praticare una seconda incisione a croce e rimettere l’impasto in un vaso di vetro senza guarnizione.
Fase 4: La vita del Lievito Madre
A questo punto bisogna essere molto pazienti e meticolosi, prima di utilizzare parte del vostro lievito madre. È infatti necessario effettuare rinfreschi ogni 8 o 9 ore (direi giornalieri) al fine di mantenerlo in vita ed evitare che acidifichi troppo, per permettere alla colonia batterica di svilupparsi ed esaltare le proprietà organolettiche del vostro Lievito Madre.
Il rinfresco va effettuato ripetute volte prima di procede con il primo utilizzo.
Benefici del Lievito Madre
Il solo ed esclusivo utilizzo del lievito madre ( o pasta acida ) in purezza senza l’aggiunta di lievito di birra. Rinfrescato ogni giorno viene mantenuto in vita per produrre le nostre delizie di pasta lievitata.
Per quasi due secoli abbiamo tenuto in vita il nostro lievito, giorno dopo giorno, fornendo un’ ottima consistenza ariosa e leggera dei nostri prodotti, per deliziarvi con un sapore ricco e appagante, senza l'aggiunta di altri lieviti selezionati.
Diverse ricerche di università italiane ed estere hanno riferito che l'uso della pasta madre Grondona migliora le proprietà organolettiche del prodotto. Di seguito le ricerche e i loro risultati.
Maggiore biodisponibilità dei composti bioattivi
(studi effettuati dall'Università di Helsinki, Finlandia):
La fermentazione del lievito madre aumenta il livello di composti con attività antiossidante e anti-ipertensiva nel prodotto.
Maggiore biodisponibilità dei sali minerali
(studi effettuati dall'Università di Bari):
I batteri lattici nel lievito madre agiscono sui fitati insolubili della farina, rilasciando sali minerali che diventano facilmente assimilabili.
Riduzione dell'indice glicemico
(studi effettuati dall'Università di Bari e dall'Università di Parma, Italia):
Il consumo di pane (e derivati) a lievitazione naturale provoca una riduzione dei livelli di zucchero nel sangue e dell'insulina postprandiale.
Riequilibrio del microbiota intestinale
(studi effettuati dall'Università di Kuopio, Finlandia):
I batteri lattici nel Lievito Madre producono sostanze prebiotiche benefiche per la salute dell'intestino.
Maggiore complessità organolettica
(studi effettuati dall'Università di Bologna):
La biodiversità microbica del lievito madre migliora la qualità e la quantità dei metaboliti, migliorando le proprietà sensoriali.
Maggiore digeribilità
(studi effettuati dall'Università di Alberta, Canada):
I batteri lattici nel Lievito Madre svolgono un'attività idrolitica sui peptidi della farina, liberando amminoacidi semplici.
Durata di conservazione più longeva
(studi effettuati dall'Università di Bari):
I batteri lattici nel Lievito Madre producono acido lattico e altri composti antimicrobici come l'acido fenilacetico, un antimuffa naturale.
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